Co-animation avec le professeur de service commercialisation sur l’ Analyse sensorielle de vins rosés

, par Karine Costanzo

Présentation d’une co-animation avec le professeur de service commercialisation pour effectuer l’analyse sensorielle de vins rosés :

- Classe : Terminale bac pro spécialité CSR / 12 élèves
- Cours : TP
- Durée : 1h30

- Objectif : effectuer une analyse sensorielle
- Objectifs opérationnels :

  • effectuer la dégustation de 2 vins rosés
  • effectuer une argumentation commerciale sur 2 vins :
    • un Buzet 2012
    • un côte de Provence grand cru 2009

- Compétences abordées

  • C13 : Vendre des prestations
  • C52 : Maintenir la qualité globale

- Compétences opérationnelles évaluées :

  • C131 : Valoriser les produits
  • C522 : Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

- Critères et indicateurs de performance pour le C522 :

  • Qualité de l’analyse organoleptique des 2 vins
  • Qualité de l’analyse sensorielle des 2 vins
  • Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés lors des différentes analyses

- Connaissances requises en SA pour effectuer ce travail :

  • La caractérisation de la qualité organoleptique d’un produit
  • La mise en relation des sens et des organes concernés
  • L’identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
  • L’identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle

- Supports :

  • ppt sur la perception sensorielle
    Support pour présenter la perception sensorielle
  • Fiche d’analyse sensorielle

1ère partie : Préparation du matériel de dégustation
Après avoir rappelé ce qu’est la qualité organoleptique, les élèves énumèrent et justifient les conditions optimales pour une dégustation (matériel, produits, personne...). Ces rappels sont complétés par le professeur de SA et le professeur de service commercialisation à l’aide de la diapositive 1.

2ème partie : Rappel sur la perception sensorielle par le professeur de SA commenté par le professeur de service commercialisation
Cours vu en première pendant la semaine du goût
L’accent sera mis sur l’odorat et le goût
Le professeur de CSR complètera en enrichissant le vocabulaire sur les descripteurs
diapositives 2 à 10.

3ème partie : Dégustation des 2 vins
Les élèves suivent l’ordre de dégustation : vue, odorat, goût en complétant une fiche d’analyse sensorielle

4ème partie : Argumentation commerciale
Deux élèves décrivent les qualités organoleptiques des deux vins puis effectuent l’argumentation commerciale des 2 vins.

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